מסעדה שפותחת או משדרגת מטבח נוטה לחשוב על "מקרר גדול אחד". בפועל, קירור טוב במסעדה מחולק לפי תפקיד: מה שהצוות צריך תוך כדי עבודה, מה שנשמר לטווח ארוך, ומה שהלקוח רואה. בקירור דן, מעל 30 שנה בענף, זו החלוקה שאנחנו עוברים עליה עם בעלי מסעדות לפני שבוחרים ציוד.
1. מקרר עבודה במטבח
זה הלב של המטבח. מקרר נירוסטה עומד עם דלת אטומה, קרוב לעמדות ההכנה, כדי שהטבחים לא יחצו את המטבח בכל הוצאה.
- מטבח קטן או בית קפה עם מטבח: בדרך כלל דלת אחת, כמו Naples – מקרר נירוסטה עומד דלת אחת.
- מסעדה עם עומס או קייטרינג: שתי דלתות, כמו Boston – מקרר נירוסטה עומד 2 דלתות.
הרחבנו על הבחירה הזו במדריך מקרר נירוסטה עומד למסעדה ולמטבח מקצועי.
2. מקפיא
כמעט כל מסעדה מחזיקה סחורה קפואה: בשר, דגים, בצקים, צ׳יפס. השאלה היא לא אם צריך מקפיא, אלא איזה סוג ואיפה.
- מקפיא נירוסטה עומד נוח במטבח, כי רואים מה יש בפנים ומוציאים בלי להתכופף. אצלנו: Vienna – מקפיא נירוסטה עומד דלת אחת ו-Naxos – מקפיא נירוסטה עומד 2 דלתות, שבאותן מידות חיצוניות כמו Boston ונעמד לידו בשורה אחידה.
- מקפיא שוכב מתאים יותר למחסן או לאחסון כמויות גדולות שלא שולפים מהן כל רגע.
על ההבדל בין השניים כתבנו במדריך מקפיא עומד או שוכב לעסק, ואת כל הדגמים אפשר לראות בעמוד מקפיאים תעשייתיים.
3. מקרר תצוגה לשתייה
אם הלקוחות לוקחים שתייה לבד, או שיש דלפק טייק אוויי, מקרר תצוגה עם דלת זכוכית חוסך לצוות זמן ומוכר לבד. בבר או ליד הקופה מתאים לרוב מקרר תצוגה עומד בדלת אחת, כמו Malta D1, ובמקום שיש בו מכירה גדולה יותר עוברים לשתיים או שלוש דלתות.
פירוט מלא במדריך מקרר תצוגה עומד לשתייה.
4. מקרר מעדנייה או ויטרינה לסלטים
מסעדה שמגישה מהדלפק, כמו מסעדת פועלים, שיפודייה עם סלטים או מזנון, צריכה תצוגה מקוררת שהלקוח רואה דרכה את האוכל. מקרר מעדנייה בזכוכית ישרה, כמו Porto או Lisbon, מציג את המגשים ושומר אותם קרים.
מה לבדוק לפני שבוחרים מקרר כזה, במדריך מקרר מעדנייה – מה לבדוק ובעמוד מקררי מעדנייה.
כמה קירור מסעדה צריכה?
אין מספר אחד שמתאים לכולם, אבל אלה השאלות שעוזרות להגיע לתשובה:
- כמה מנות יוצאות ביום? מטבח עמוס צריך יותר נפח עבודה קרוב לעמדות.
- כל כמה זמן מגיעה סחורה? מי שמקבל סחורה פעם או פעמיים בשבוע צריך יותר אחסון מאשר מי שמקבל כל יום.
- כמה מהסחורה קפואה? זה קובע את גודל המקפיא ואם צריך גם מקפיא נוסף במחסן.
- יש מכירה ישירה ללקוח? אם כן, מוסיפים מקרר תצוגה, ולא מכניסים שתייה למקרר העבודה של המטבח.
- כמה מקום יש? מודדים רוחב, גובה ועומק, וגם את הדלתות והמסדרונות שדרכם הציוד ייכנס.
טעויות נפוצות במסעדות
- מקרר אחד לכל דבר. כשהשתייה, חומרי הגלם והמנות המוכנות באותו מקרר, הוא נפתח כל הזמן וקשה לשמור בו על סדר.
- מקרר תצוגה בתוך המטבח. זכוכית ותאורה לא תורמות כלום לצוות. במטבח עדיף מקרר עבודה עם דלת אטומה.
- מקפיא רחוק מהמטבח. כל הליכה למחסן בשעות העומס עולה זמן.
- קונים לפי המצב היום. אם מתכננים להרחיב תפריט או להוסיף משלוחים, כדאי לקחת את זה בחשבון כבר עכשיו.
איך אנחנו עוזרים למסעדות
שלחו לנו את סוג המסעדה, תמונה של המטבח ומידות משוערות, ונחזור עם הצעה לחלוקת הקירור והצעת מחיר. אפשר לראות את כל המקררים התעשייתיים והמסחריים באתר, ואם מתלבטים בין סוגים, יש לנו מדריך על מקרר תעשייתי או מסחרי.
